在历史上，格雷伊猎犬主要用于在空旷处的狩猎，以让它们的敏锐视力得以发挥。它们被相信是由塞尔特人在公元前五世纪和六世纪从欧洲大陆带至英格兰。格雷伊猎犬的英文名“greyhound”，一般相信是从古英文的“grighund”演变而来，hund代表猎犬，grig意思不明，但应该和现代英文grey无关，而且格雷伊猎犬确实有许多不同毛色。
直到20世纪初之前，格雷伊猎犬主要是被蓄养和训练来追捕猎物用，在1920年代初，格雷伊猎犬赛被导入美国，并在1926年传入英国和爱尔兰。大多数格雷伊猎犬是为比赛而蓄养，和在美国育犬协会注册的狗相比约是150:1，因此每只会发一张贝第永卡（Bertillon card），此卡记录56种不同分辨特征，贝第永号码会纹在狗耳朵上，以确保参与比赛的狗与所声称的狗是同一只。不过不是所有在国家格雷伊猎犬协会注册的狗都会参与比赛，一些格雷伊猎犬从不参与比赛。
公狗通常肩高71-76厘米，重约29-36千克，母狗通常肩高68-71厘米，重27-31千克。格雷伊猎犬的毛非常的短，很容易维护，已知的毛色大约有30种，不同颜色的毛可能单一呈现，也可能混杂在一起。
